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  • 黄酒的原料

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    原料一:大米

    中国的优质大米,品种很多,优质大米又分为灿米、粳(jing)米、糯米三类,大米中含有90%的淀粉物质,淀粉又分为直链淀粉、支链淀粉。

    灿米的米粒是椭圆形或细长型,灿米中的直链淀粉的含量最高,一般是28%,有的甚至高达35%,直链淀粉的粘性小,支链淀粉的粘性大,因此灿米更有光泽,灿米又分为早灿米、中灿米、晚灿米,其中早灿米非常适合黄酒酿造。粳米的直链淀粉含量也较高,是江苏、浙江酿造黄酒的主要用米。糯米所含的淀粉几乎全是支链淀粉,所以它的粘性最大,传统的黄酒酿造中,糯米也是经常使用的原料,比如绍兴酒就是以糯米为原料酿造的。



    原料二:玉米

    近几年,国内有厂家用玉米作为酿造黄酒的原材料,不但开辟了黄酒新原料,还为玉米深加工找到了一条很好的途径。玉米和大米相比,除了淀粉含量比大米低之外,蛋白质和脂肪含量都超过了大米,玉米所含的蛋白质中,不含P-球蛋白,这更利于酒的稳定,但是玉米必须脱胚之后,加工成玉米碴,才能适合于黄酒的酿制。



    原料三:黍米

    黍米,是中国古代主要的粮食及酿造作物,为五谷之一,是北方地区特有的品种,除了大米之外,黍米是酿造黄酒最好的品种。



    原料四:小麦

    小麦是黄酒酿造原料的重要组成部分,是黄酒生产的重要辅料,主要用来制作麦曲。



    原料五:水源

    黄酒中含水达80%,这是因为黄酒的度数低,因此水源的好坏是黄酒酿造的一个重要因素,要酿好酒,需有好水,正所谓水乃酒之血。首先酿造黄酒的水源要符合生活饮用水标准,其次还应具有如下特征:

    第一,无污染,含碌低,碌元素过高,影响酒质,影响口感,使酒的口感粗糙。

    第二,水中含铁低,含铁高的水酿酒,会让酒饮用起来有铁锈味道,颜色发红。

    第三,水质尽量偏软,水质硬的水不适合酿造黄酒,硬度一般2到6度为佳,PH值在中性附近。